糀と塩と水だけで作る発酵調味料。
肉や魚の下味、漬物、ドレッシングなど、毎日の料理に活躍します。
材料（小袋で作る場合）
- 伊達屋の米糀（小袋）— 1つ（200g）
- 塩 — 60g
- 水 — 300cc
材料（大袋で作る場合）
- 伊達屋の米糀（大袋）— 1袋
- 塩 — 糀の重さの約3割
- 水 — ひたひたになる量
作り方
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糀をほぐす
糀を手でほぐしてバラバラにします。 かたまりが残らないようにしてください。
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塩と混ぜる
ほぐした糀に塩を加え、手でよく揉み込むように混ぜます。
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水を加える
水を加え、糀がひたひたに浸かるようにします。 清潔な容器（ガラス瓶やホーロー容器）に入れてください。
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毎日かき混ぜる
常温に置き、1日1回清潔なスプーンでかき混ぜます。 水分が減ったら少し足してください。
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完成（約1ヶ月）
糀の粒がやわらかくなり、全体にとろみが出たら完成です。 冷蔵庫に移して保存してください。半年ほど持ちます。
塩こうじの使い方
- 肉・魚の下味に：鶏むね肉や豚ロース、鮭などに塗って一晩置くと、やわらかくうまみが増します
- 漬物に：きゅうりや大根を塩こうじで漬けるだけ。一晩で浅漬けが完成
- ドレッシングに：塩こうじ・酢・オリーブオイルを混ぜるだけ
- 炒め物に：塩の代わりに塩こうじを使うと、コクと旨みが出ます
ポイント：夏場は発酵が早く2〜3週間で完成することもあります。冬場は1ヶ月以上かかることも。糀の粒を指で簡単につぶせるようになったら完成の目安です。